A procura por cursos de gastronomia de nível superior é cada vez mais alta. São mais de 115 cursos espalhados por todo o país. Pessoas de diferentes idades, em especial os jovens, sonham em cozinhar como profissão e se destacar no meio gastronômico. Cursos no formato de bacharelado e tecnólogo, com diferentes durações, permitem o ingresso pelo Exame Nacional do Ensino Médio (ENEM) ou por meio de vestibular.

Os cursos tecnólogos, em média de dois anos, contam com um aprendizado da área administrativa, publicitária, gerencial, organização de eventos e noções de higiene. Os alunos têm muitas aulas práticas, para desenvolverem o manuseio e técnicas de preparo. Alguns também contam com matérias de dietas especiais e gastronomia hospitalar.

Segundo o Ministério do Turismo, em 2010, “empresas de hospedagem, restaurantes, clubes, catering e bufês são possibilidades de locais de atuação deste profissional”. Há quem acredite que gastronomia se restringe à cozinhar, mas o Ministério explica que os cursos oferecem história dos alimentos, culinárias culturais de diferentes países, ciência dos ingredientes e muita criatividade frente ao trato com os alimentos. Cozinhar é, sobretudo, uma arte.

Os bacharelados, em geral, duram quatro anos e contam com um conteúdo bem mais extenso e aprofundado, quando comparados ao tecnólogo. História da gastronomia, bioquímica, higiene, além de sociologia, matemática, legislação aplicada e gestão financeira compõem a formação do bacharel. Alguns cursos têm aulas de inglês, espanhol e francês instrumentais.

Economia

Essa demanda crescente do interesse pela gastronomia tem argumento histórico e econômico. Na década de 80, a inflação no país estava disparada, desacelerando o desenvolvimento do setor gastronômico, de restaurantes. Contudo, a década de 90 foi decisiva para a ascensão do ramo alimentício. O incremento de renda favoreceu a criação de novas fontes de investimento no setor. Dolores Freixa e Guta Chaves apresentam as mudanças neste cenário no livro Gastronomia no Brasil e no Mundo. As autoras explicam que, a partir da década de 90, a alta cozinha europeia chegou ao país, pela redução de impostos e facilitação de importação de ingredientes diferenciados e que contribuíram para o aprimoramento da culinária brasileira.

Os anos que seguiram no século XXI foram somados aos anos 90 e, juntos, corroboraram para o crescimento do setor de serviços, em especial os restaurantes. Em 2011, a Fundação Getúlio Vargas publicou uma pesquisa que demonstrou que as classes A e B no Brasil cresceram de 14 milhões de pessoas em 2001 para 20 milhões, em 2010. Essa diferença financeira significativa na vida da população gerou um consumo elevado dos serviços de bares e restaurantes em todo país, influenciando, logicamente, o panorama de cursos da área.

Entretenimento

E as causas desse fenômeno gastronômico não param por aí. O enobrecimento da profissão de chef salta aos olhos. São mais de 110 reality shows relacionados à gastronomia disponíveis na televisão brasileira. E as audiências vão às alturas. Canais privados dedicam o horário nobre semanalmente para esses programas. E os canais da TV aberta disputam os telespectadores com algumas artimanhas voltadas a esse tema. O programa Masterchef, da Rede Bandeirantes, é um exemplo disso, tem ocupado os primeiros lugares das noites de terça-feira da TV aberta. Assim como o Cozinha Sob Pressão, do SBT, que obtêm a atenção do público nas noites de sábado.

O que já foi de interesse apenas das avós e das donas de casa – com atrações direcionadas para esse público específico como o programa da Palmirinha, na TV Gazeta, e o Mais Você, da Ana Maria Braga, na Rede Globo de Televisão – se tornou febre. As livrarias estão repletas de literatura sobre o assunto, que chegam a custar R$300. Escolas técnicas de culinária têm aumentado o preço de seus cursos.

Visibilidade

Nas redes sociais, poucos segundos são suficientes para que a gastronomia seja apresentada por meio de vídeos, enquanto as fotografias produzidas em restaurantes e lanchonetes obtêm likes e compartilhamentos. Pratos produzidos na cozinha de casa são alvo de destaque e comentários quando gourmetizados.

As hashtags da área são usadas diariamente por milhares de usuários não só no Brasil mas em todo o mundo. Os cursos de gastronomia de nível superior são crescentes no país, pois cozinhar – e cozinhar bem – já não tem mais as relações com idade e gênero que antes eram atribuídas. Os cursos de gastronomia estão cada vez mais lotados e recheados de saber.

Ingrid Mayer R. Lemos, formada em gastronomia pela Faculdade OPET, de Curitiba.

“A Gastronomia forma cozinheiros. Ela não forma um chefe de cozinha e nem um gastrônomo, nós somos cozinheiros e aprendemos a cozinhar. A parte gourmet foi colocada no comércio pra mascarar aqueles que não gostam de serem chamados de cozinheiros.”

“Quando entrarmos numa cozinha pela primeira vez, nosso primeiro trabalho será tirar lixo e lavar louça, limpar chão. Ninguém sai de uma faculdade de gastronomia sendo ‘chef’. Depois de muitos anos e muita batalha você consegue liderar e organizar uma cozinha.”

Cássio Henrique Moro Soares, estudante de gastronomia no Instituto Gastronômico das Américas, IGA, de Maringá.

“Já disseram que ‘você é aquilo que come’. A gastronomia é um legado da humanidade, uma compilação de tudo que nossos ancestrais aprenderam e descobriram sobre a alimentação e os alimentos. Saber combinar e manipular o que se come é uma arte que envolve saúde e satisfação.”

Onde atuar?

Chef de cozinha: Planejar e preparar cardápios em restaurantes comerciais, industriais, hospitalares, bares e bufês.

Chef pâtissier: Especializar-se em confeitaria e panificação, na preparação de pratos decorados doces e salgados.

Personal chef: Atuar como chef de cozinha em residências particulares, na preparação de cardápios e receitas.

Consultoria: Prestar assessoria técnica para a abertura de restaurantes ou para propor melhorias em estabelecimentos já abertos, que pode ser desde uma alteração no layout da casa até a mudança de cardápios e fornecedores.

Segurança alimentar: Fazer vistoria em cozinhas industriais e restaurantes para verificar se as regras de segurança alimentar estão sendo cumpridas.

Desenvolvimento de produtos: Criar e preparar pratos usando alimentos fornecidos por determinada indústria.

Gestão do negócio: Administrar todo o funcionamento do restaurante, desde a contratação e treinamento de pessoal até os recursos financeiros e contato com clientes.

(Fonte: Guia do Estudante 2017)